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#セトコーヒー

出張カフェのスケジュールや、コーヒーにまつわること書いてます。

ぶき(ドリッパー)をえらべ !!!! Ko/H篇追記1

コーヒーの淹れ方

コーノ式名門ドリッパーについて、

追記。

 

コーノ式ドリッパーを使っていて

不思議に思ったことは、

じっくり時間をかけて抽出しても

不思議なくらい雑味が出ない――

ということです。

 

メリタ1x2ドリッパーで

じっくり淹れた場合もそう。

 

このふたつのドリッパーに共通しているのは、

ドリッパー上部にリブが無い、

ということです。

 

抽出していると、

粉の上面に細かい白い泡が浮かんできます。

よく、この泡は豆が新鮮な証拠!

といわれますし、

それは間違っていないと思うのですが、

しかし、

この泡は灰汁(アク)であるらしい。

 

ドリップの鉄則として、

必要な抽出量を落とせたら

ドリッパー(又はネル)内にまだ

お湯が残っていても抽出を止める。

というものがあります。

これは、

ドリッパー内に溜まったお湯を全て落とすと、

灰汁の成分まで落としてしまうため、

それを避けるためのルールです。

 

で、

上部にリブの無いドリッパーは、

ペーパーがドリッパーにぴったり

密着するために、

浮いた灰汁がドリッパーの横から

漏れ出ることがほとんどなく、

結果、雑味が少ないコーヒーを

淹れることができる。

のだと思います。

ドリッパー上部までリブがある

ドリッパーの場合、

リブによってできた

ペーパーとドリッパーの隙間から、

抽出中の粉の表面に浮いた灰汁が

横抜けしてしまう可能性があるため、

お湯の注ぎ方、

抽出の進め方に細心の注意を払わないと

出来上がるコーヒーに

灰汁による雑味が含まれてしまいます。

 

わりとフツーに淹れても

雑味の出にくい

コーノ式ドリッパーすげーってことです。

この安定感・安心感によって、

けっこう攻めの抽出ができます。

スト2でいうとリュウですね。

いやなんでもないです。

 

 

ハリオ式V60ドリッパーについて、

追記。

 

コーノ式の優位点を前述しましたが、

ハリオ式の良さも前回のエントリで書いたように、

たくさんあります。

しかし灰汁の漏出についていえば、

やや扱いが難しいということになります。

リブが上部までついているため、

抽出中の粉の上面に浮いた灰汁が

リブによって出来た

ペーパーとドリッパーの隙間から

横抜けしてしまう可能性があるためです。

 

ハリオ式で灰汁を横抜けさせないためには。

いくつか方法が考えられます。

まず、

お湯の注ぎ方。

基本的には最初の蒸らしの後は

うずを巻くように

中心から外へ、外から中心へと

まんべんなく注ぎます。

(ペーパーに直接かかるくらい

 外側には注がない!というのもまた鉄則)

抽出しているとわかるのですが、

灰汁は、というか白い泡は、

お湯を注いだ部分に浮きあがってきます。

なので、

お湯を注ぐときに描くうずを

やや小さめにするのです。

泡を真ん中に集めて、

その状態を維持するように、注ぐ。

そうしたら灰汁は

横抜けしにくいんじゃないかなあ。

 

もうひとつは、

ドリッパー内の水位を上げ過ぎない、

という方法。

粉をひたひたにする、というより、

粉がよく湿っている、という状態。

それが望ましいです。

ひたひただと、

それはもう単なる水面になるので、

灰汁はひろがり放題です。

でも粉の膨らみ以上に

水位を上げなければ、

粉が灰汁の広がりをある程度

抑えてくれます。

これは、

抽出するときによく膨らむ豆を使えば

やりやすいのですが、

よく膨らむ豆=新鮮な豆なので、

味を追求するなら

どのみち抑えておくポイントです。

で、

問題は、

水位をあまり上げないようにする、

ということは、

ハリオ式ドリッパーの、

抽出速度を自在に変えられるという

利点を生かせないということになります。

というかそもそも利点じゃなかった

ということになります。

いや、

そもそも利点じゃなかったのかもしれません。

ではあのスパイラルリブの意味は。

 

それは、

同じサイズのドリッパーを使って

異なる杯数のコーヒーを抽出する場合でも

同じ時間で抽出できる。

ということではないでしょうか。

ハリオ式V60ドリッパー(ペーパー)の箱には、

「抽出は杯数にかかわらず3分間が目安」

と書かれています。

杯数が違うということは使用する豆の量が違う、

ということになりますが、

抽出時間を同じにしておけば、

濃度は同じにできます。

これが、

リブがドリッパー上部にまで無いものだと、

横抜けが無いため

ドリッパー内のお湯の量に関わらず、

滴下速度は一定に近いため、

杯数が増えれば抽出時間も増えます。

時間を杯数に関わらず同じにするのは

難しいです。

(もちろんある程度操作できますが)

でもリブが全体にあると、

横抜けによって

ドリッパー内のお湯の量に比例して

滴下速度が速くなるので、

同じ時間で抽出しやすいというわけ。たぶん。

 

こう、

書いていると、

コーノ式は

同じ条件下における味の安定性に

特化していて、

ハリオ式は

杯数など異なる条件下における

味の安定性に特化している、

ような気がしてきました。

ハリオ式はさしずめ

性能の高い通常技で

相手に応じて多彩な戦略を

組み立てられる春麗といったと(略)

 

 

以上追記でした。

まあでも結局、

ハートのこもったコーヒーが

一番おいしいので

全部わすれてください。